コーヒー豆について

ハライチコーヒーによる、コーヒー豆についての見解です。

コーヒー豆 評価

「スタンダード」「ハイグレード」「プレミアム」とカテゴリー分けしています。※（　）は評価件数です。
「ブラジル サントスNo.2」を基準として、個性、価格の点数を決めています。

「ハライチコーヒーでの評価基準」

ハライチコーヒーでの評価基準は次の通りです。

1. 個性…味の方向性など、どの程度際立った個性を持っているかを示す（1～５段階）
2. 価格…ブラジル サントスNo.2の価格を１としてどの程度の価格か（1～5段階）
3. 精製方法…精製方法は味覚に大きく影響するのでここで示している
4. おすすめ焙煎度…ハライチコーヒーの考えるおすすめ焙煎度合。あくまでおすすめです。
5. 特徴…箇条書きで示す。

苦味、甘味、酸味など、レーダーチャートで示しているものをよく見かけるが、焙煎度合によって苦味、酸味はかわってくるため、そのチャートの意味に疑問を常々持っていました。確かに便利なものだとは思いますが、焙煎前の生豆には適さないと思います。

「コーヒー豆の評価の難しさ」

例えば日本を代表する「コシヒカリ」の種をどこかの国に持っていき育てたとしても、まったく同じ味になるわけではないと思います。仮に生産技術が全く同じだったとしても、気温、水、標高、湿度、天気など様々な環境面での相違があるため、同じくおいしいお米を作ることは非常に困難だと思います。

コーヒー豆も一緒だと思います。産地（標高、気温、雨量、等）、品種、精製方法、焙煎度、それこそ飲み手の味覚の個人差も含めると、「おいしさ」の定義から疑わなくてはならないと思います。

ただ、これこそコーヒーの魅力であろうと思います。無数にある評価基準の中から、「自分はどの基準をもって豆を評価するか」を考えながら、それを楽しむことができるのです。

「どんなコーヒーが飲みたいか」

その幅が広がると、コーヒーとの向き合い方がさらに広がっていきます。

「実は”酸味”が味の決め手？」

これはハライチコーヒーによる仮説です。例えばマンデリンというコーヒーについて。マンデリンは深く焙煎することで、その独特な香味と苦みで、多くの人々を魅了しています。そしてこのマンデリン。あまり深く焙煎しないと（浅煎りだと）とても酸味の強い味になります。

その対象例として、ブラジル サントスNo.2というコーヒー。バランスの良いコーヒーとしてこちらも多くの人々に好まれています。とてもすっきりしていて、万人受けするようなコーヒーですが、悪く言えば個性がないコーヒーとも言えます。（個性がないからこそコーヒーの味の基準になり、他の個性的なコーヒーが引き立っているのです。）このブラジルサントスは、あまり深く焙煎していなくてもそれほど強い酸味は感じられません。

上記のことをどうとらえるか。ハライチコーヒーの見解は、「酸味の成分がコーヒーの個性を決めているのではないか」ということです。

酸味のフレーバーを感じさせる良い豆は、標高の高いところで生産されている傾向にあると思います。標高が高いことで明確な寒暖差がおこり、コーヒーの糖度を高め、よりおいしい豆ができるということです。これは、フルーツや野菜など全般に言えることと思いますので、理解のしやすい話です。そして、良質な酸味をもつコーヒー豆は、深煎りにしても間違いなくおいしくいただけます。

すでに同様の主張をされている書籍等があったなら、当方の勉強不足で申し訳ありません。

「”苦味”の指標を外した理由」

苦味は、焙煎度合いによってほぼ決まってくると考えますので、評価の項目から外しています。