手鍋焙煎のススメ

手鍋焙煎って？

普段生活していて「自分でコーヒーを焙煎する」という発想はなかなか生まれないと思います。

それは当然のことです。スーパーに行ってもコーヒーの生豆が売っているということは決してありません。売っているのはインスタントや焙煎済みのコーヒーです。コーヒーの焙煎とは何か特殊な装置やら、生産の難しさやら、生豆の仕入れるのは限られた人にしか出回らないのではないかといったふうに、私たちは無意識のうちに判断してしまっていると思うのです。かく言う私も１年前はそうでした。

しかし、これらの判断を勇気を出して私は全て否定したいと思います。コーヒーの焙煎には特殊で巨大な装置はいりませんし、思ったほど難しくありません。しかもネット通販の普及で、我々一般の人間でも簡単に生豆を選んで購入することができるのです。

こんな方は手鍋焙煎に向いています！

• コーヒーが好きな方
• 料理が好きな方
• 試行錯誤が嫌いでない方
• より安く、おいしくコーヒーを楽しみたい方

ここでは、手鍋焙煎に興味を持たれた方に、考え方から具体的な方法などお伝えしていきます。

手鍋焙煎の魅力

誰でも簡単に始められる！

少しの知識と費用、経験で、本当に誰でもコーヒーの焙煎ができます。長い目で見ると、焙煎されている豆を購入するより安くおいしいコーヒーを楽しむことができます。この片手鍋でコーヒーの焙煎ができてしまうのです。

使う道具も安価に揃えられる

これは本当に驚くべきことに、基本的に家にあるもので焙煎を行うことができます。にもかかわらずおいしくない訳ではありません。むしろ、市販で売られているものより格段とおいしいコーヒーを楽しむチャンスが生まれます。安くておいしい。これほど良いことはあるのでしょうか。

家でも楽しむための少量の焙煎が可能

スーパーやコーヒー専門店、自家焙煎店などのコーヒーはどうしても大量に焙煎するため焙煎機もそこそこ大きなものになります（もちろん取り扱いの規模にもよります）。しかし家で新鮮なコーヒーを楽しむ分では100～200gの焙煎が丁度いいです（これももちろん人によりますが）。

焙煎時の豆の様子が簡単に確認できる

ガラス蓋を使用することで、豆の状態が素早く確認できます。小型の手回し焙煎機などは、焼け具合（焙煎度合い）を確認するのが難しいものもあります。この点で、手鍋焙煎はとても優れています。

以下、欠点も挙げます。

当然、購入するより手間がかかります

これを欠点というか微妙なところです。というのも、コーヒーの焙煎は料理と一緒だと思うからです。一般的に外食や出来合いのものは、自宅で料理するより楽ではありますが高価になります。「世の中そういうもの」で、実はコーヒーについても全く同様なのです。焙煎を楽しむことができれば、それは「料理が趣味」というように、焙煎自体を楽しむことができるのではないでしょうか。

チャフという豆についた薄皮が舞い散り、お掃除に手間がかかります。

焙煎が進むにつれて、どうしても豆についているチャフと呼ばれる薄皮がはがれてきて、周囲に舞い散ります。これは過程で焙煎する場合はどの焙煎方法でも避けられないでしょう。掃除も含めての焙煎工程ととらえましょう。しかしハライチコーヒーが推奨する「水洗い焙煎」により、チャフの散布はかなり軽減することができます。「豆の水洗い方法」は下のリンクをご参照ください。

基本的な流れ

コーヒーの焙煎において、重要な指標となるハゼ（爆ぜ）についてまず説明いたします。ハゼには「１ハゼ」と「２ハゼ」と２種類のハゼがあり、それぞれ特徴があります。

１ハゼ	２ハゼ
豆から炭酸ガスが放出された時の音	豆から出た油分が焼ける音
パン、ポン、パチ	ピチピチ、プチプチ、ビチビチ
大きめの音	小さめの音
不規則的	規則的、雨音がだんだん強くなる感じ

基本的には、このハゼの音を聞き、豆の色を確認しながら焙煎を進めていきます。煎り止め（火を止める）のタイミングが、焙煎度合い（浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りなど）に強く関わります。余談ですが、焙煎時間について。「この時間になったらこうして」…というものではありません。あくまで目安です。また、目的の焙煎度合いと経過時間を把握することで次回以降の焙煎の参考とするためのものです。

使用する道具

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熱源

カセットコンロ、もしくは五徳のあるガスコンロが望ましいです。IHヒーターはガラス面が傷ついて故障の原因となるので避けましょう。カセットコンロの注意点は、ガスが切れていることに気づかず振り続けているなんてことがあります。ガスの残量を確認しながら、残量の少ないカセットを使用するときは入れ替え用のカセットをすぐ取り出せるところに用意（コンロからは離して置いてください）して、火が消えていないか注意を払いながら焙煎を進めていきましょう。

手鍋

最初は16cmの片手鍋を使うことをお勧めします。大体150g程度まで焙煎が可能です。慣れてきたら18cmの手鍋で200gの焙煎も可能です。

煎り上げ用ふるい

私はホームセンターで園芸用のふるいを600～700円で購入しましたが、家にあるザルで充分です。ただ、焙煎したての豆は200℃前後まで上昇しているので、プラスティック製だと溶けてしまいます。ザル等はステンレス製のものを使用しましょう。煎り挙げた後、チャフをしっかりふるい落としましょう。

冷却具

私はサーキュレーターを使用していますが、ドライヤーや、表に出て振りまくるという方法でもよいです。チャフが出ているので、その対策も必要かと思います。ドライヤーなど使う場合は、ふたをした状態で網を通して風を当てるほうがよいかもしれません。

タイマー

あればなおよいですが、なければ時計でも十分と考えます。時間はあくまで目安です。すぐ目に入るところにあればよいかと思います。ただ、キッチンタイマーは便利です。

換気設備

換気設備の下で行うようにしましょう。それでも部屋に焙煎のにおいがある程度充満します。ご家族がいれば、ある程度理解が必要かもしれません。最善の対策を試みてください。

鍋の振り方

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鍋振りの基本は、水平に振ることです。五徳からは初心者はしっかり上にあげて（5cmくらい）振りましょう。豆がシャカシャカいうくらい少し大きめに振りましょう。また、10回に1回くらい中央の写真のように鍋を傾けて基本の水平の振り方をしてください。中の豆が循環するような動きをします。

特に初めて手鍋焙煎をされる方は、ふたを振らないほうの手で軽く押さえて振るとよいと思います。基本の水平の振り方ができていないとふたがあばれて落下したりします。慣れればなんてことはないのですが、それまでは火傷の原因となりますので、ふたを押さえながら焙煎を進めてください。焙煎前に豆を鍋に入れて練習することをお勧めします。

※片手鍋でフタが動きやすいタイプのものがあります。これは慣れた人でも難しいです。

習得していくためのステップ

まずは「中深煎り」から練習していきましょう。目標の煎り上がり時間は15分前後です。12分を切るようでしたら火力が強すぎ、もしくは鍋を五徳に置きすぎです。20分を過ぎてしまうようなら火が弱すぎ、もしくは鍋を振りすぎということになります。

さらになぜ「中深煎り」から始めるのがよいか。中深煎りは２ハゼの途中で煎り上げるのですが、一通り豆の状態変化を把握するのにもってこいです。中深煎りである程度安定して焙煎ができるようになったら、深煎り⇒中煎り⇒浅煎りと焙煎の幅を広げていってください。

また、使用する生豆ですが、最初は「ブラジル サントスNo.2」がおすすめです。浅煎りにはあまり適さないと思いますが、中煎りから深煎りまで、どの焙煎度合いでもバランスの良い豆です。さらに生豆の中ではとても安価ですので、練習するにはとても良い豆です。Amazonでも購入できますので、ぜひ気軽に挑戦されてはいかがでしょう。（松屋珈琲、1,336円/kg送料込、R3/8/15現在）

焙煎手順

まとめ

これで手鍋焙煎について、現時点での私の知識を概ね出し切らせていただきました。文章で見ると難しそうに感じるでしょうか。ただこれまでもお伝えしたとおり、コーヒーの焙煎は決して難しいものではありません。

生豆は通常３年はもちます。この点はお米の考え方に似ているかもしれません。焙煎豆は２週間を経過するとはっきり味が落ちてくるように感じます。ご飯もパンも、コーヒーも「焼きたて」がおいしいということでしょうか。ただ、コーヒーについては、少しお魚やお肉に近いところもあって、焙煎直後は味がいまいち（なぜかはわからないのですが、経験的に）なのです。

焙煎豆の色むらについてハライチコーヒーの考え方をお伝えします。焙煎の火力が強すぎることに起因する色むらについては改善をしなければなりません。しかし、通常コーヒー豆は数種類の品種が混ざっているものがほとんどです。また、豆の一粒一粒も全く一緒ということはないと考えています。そのような中、すべて同じ色で焙煎できるのはそれはそれで素晴らしいことですが、せっかくの手鍋焙煎です。適切な火力での自然の色むらは当然起こることは良しとしていい。色むらもそのコーヒーの個性の現れ。そう解釈してもいいと思っています。